ORIGEN: Varis. Està molt ben explicat en els vídeos del canal  CasaCándido. Aquesta salsa no és més que un fons fosc de vedella lligat amb un roux o amb farina torrada.
Com que és una recepta laboriosa en temps, és millor fer certa quantitat i guardar-la congelada en petites porcions.

INGREDIENTS:
Pel FONS FOSC
Ossos de vedella (genoll, canya i espatlla)
Ceba
Pastanaga
Api
Porro
Tomàquets
Oli d’oliva
Vi negre

Pel ROUX
Farina
Mantega (El mateix pes que de farina)
Sal

PROCÉS:
FONS FOSC
.- Preescalfem el forn a 250ºC amb calor baix i dalt o millor amb ventilador.
.- Rentem els ossos amb aigua i els col·loquem en una safata de forn pintada amb una mica d’oli d’oliva.
.- Posem la safata al forn fins que els ossos agafin un color torrat (uns 15/20 minuts)
.- Mentre prepararem la bressa amb la ceba, la pastanaga l’api i el porro. Si fem servir una ceba gran, de les altres verduress posarem de cadascuna d’elles, aproximadament, la meitat de la ceba .
.- Traiem la safata del forn i posem les verdures. A sobre posarem uns tomàquets tallats a quarts.

.- Ho posem al forn fins que les verdures estiguin prou cuites (uns 15/20 minuts).
.- Quan tot està ben daurat, el retirem del forn i el posem en una olla.
.- Retirem el greix de la safata i desglaçem el fons amb un got de vi negre. Escalfem la safata i mentre movem i raspem amb una espàtula de fusta.
.- Afegim el desglaçat a l’olla amb la resta d’ingredients.
.- Cobrim els ossos amb aigua i escalfem a foc mitjà.
.- Quan comenci a bullir, baixem el foc per aconseguir un bull mínim i el mantenim durant unes 3 hores, desescumant i desgreixant de tant en tant.
.- Passat aquest temps, colem el brou amb un colador de malla fina.
.- Escalfem el brou i concentrem durant una mitja hora.
.- Ja estaria acabat el fons fosc. (Millor si el refredem i acabem de retirar la resta del greix).

ROUX
.- En una paella, posem la mantega a fondre.
.- Quan estigui fosa, afegim el mateix pes de farina.
.- Barregem i remenem contínuament, procurant que no quedi cap grumoll.
.- Quan la barreja comenci a enfosquir-se, la retirem del foc.

SALSA ESPANYOLA
.- Es posa el fons fosc a escalfar fins que comenci a bullir.
.- S’afegeix el roux i es remou constamntemente fins que torni a bullir. (Per la quantitat de la foto he fet un roux de 40 gr de mantega i farina)
.- Es deixa coure uns cinc minuts.
.- Es sala  i comprovem si la textura de la salsa és l’adequada per a l’ús que li donarem. (Si la volem més espessa es pot concentrar una mica més o afegir una mica mes de roux).

Anuncis